Vilma-ház

Disznótartás, disznóölés, feldolgozás és fölhasználás Somogyszobon

A paraszti élet egyik legfontosabb eleme a disznó tartása, feldolgozása a létfenntartáshoz. Zsírjával főztek , sütöttek egész évben, a mezei munkákhoz a tarisznyába a szalonna került.

Somogyszobon a távoli múltban is nagy szerepe volt a disznótartásnak. A népemlékezet is úgy tartja, hogy A muhi csatavesztés után 7 kanász kísérte IV. Bélát Somogyszobról Segesdre”.

A 2 háború között még Somogyszobon a kanász kihajtotta a csordát: sok mindenen elcsodálkoztam itt falun, mikor idejöttem. Reggel korán csengetnek az utcán, mennek a házaktól ki a disznók Szinte minden házban voltak disznók, és csak a hízóra fogott disznókat tartották otthon. A anyakoca a malacaival ment a csordával.” A hízóra fogott disznóknak tápdúsabb takarmány járt. Mindennap főztek tököt, krumplit, kukoricakását, darát forráztak le nekik. Sok helyen a kamrában direkt volt erre a célra épített téglakatlan. A tök és a krumpli vetését már eleve úgy számították ki, hogy válogatás után a disznók eledele lesz. Sok háznál volt pince, de ha az kicsinek bizonyult, télire vermeket csináltak. Egy ásónyi mély gödröt ástak. a krumplit, tököt ebbe kupacozták föl, szalmával letakarták, földdel betemették. Körbeállogatták csutaszárkötegekkel, így egy kúp formát kaptak, aminek kör alakú árkot ástak a szélén, hogy a víz, hólé lefolyjon róla.

A gyerekek dolga volt gazt szedni minden disznónak egy kosárral”, vagy a gazda kaszált friss füvet. A gazdaasszonyok úgy mosogattak, hogy az első mosogatóvízben összegyűlt zsíros lét a moslékba öntötték, ezután mosogattak el csak rendesen.

Egy átlagos család két kétmázsás disznót vágott évente. A disznókat késő ősszel vagy télen vágták le, a betakarítási munkák után, illetve húshagyókedd előtt. Vagy egyszerre vágták a kettőt, vagy a tél elején az egyiket, a másikat nagyböjt előtt. Az asszonyok disznóvágás előtti nap kimosták az üstöket, teknőket, melencéket, bontóasztalokat, darálókat, töltőket. Megpucolták a fokhagymát, hagymát. A férfiak előkészítették a fát a katlanok fűtéséhez, előszedték a sántérfát és a szalmát a pörzsöléshez. Előtte nap már nem kaptak enni a disznók, hogy a beleik üresek legyenek. „3-4 asszony és 3-4 férfi kellett az egész napos munkához.”

Kora reggel pálinkával kezdték a disznófogókkal a munkát, majd kihúzták a disznót az ólból, és lebökték a szerencsétlent. A vért egy asszony fogta föl, aki már sütötte is reggelinek a hagymás vért. Sok helyen kenyérkocákkal együtt sütötték. Az erre szánt vért hagyta megaludni, majd fölkockázta, a hurkába szánt vért keverni kellett, hogy ne aludjon meg. Az újabb pálinkázás után már csak a családból maradt ott 3-4 férfi a munkavégzésre. Kezdték is a pörzsölést. Beborították az élettelen állatot szalmával és meggyújtották. A leperzselődött szőrt éles késsel lehúzták, közben forró vízzel mosták, majd megfordították. A lábat, fület, fejet gyökérkefével megcsutakolták.A gyerekek ott szoktak bámészkodni, a lehúzott disznókörmöket az ujjaikra húzták.

A tisztára mosott disznót a férfiak fölhúzták a sántérfára és megkezdődött a bontás. “A sántérfa divatbajötte előtt bontószéket használtak”. (ez nagy, vastag egybedeszkából készült asztal 4 lábbal)

Ahogy bontották a disznót, az asszonyok csinálták a májat krumplival, “ez volt az igazi reggeli.” Az asszonyok a beleket pucolták, mosták. A bélzsírt késsel levakarták. A vastagbél fodrát is leszedték.

Régen hamarabb végeztek a disznóval. A 2 hátsó sonka ment a füstre, a szalonna is, az oldalas is ment a füstre. Avval nem kellett foglalkozni, csak lesózni.” Sok helyen sonkát nem is hagytak (református falu volt zömében), hanem ledarálták kolbászhoz. A húst, szalonnát megdarálták a férfiak, lehetett tölteni a kolbászt. Ezt a vékonybélbe töltötték. “Ha nem volt elég bél, akkor lepényt sütöttek pepsiben belőle, de a húgyhólyagba is töltöttek sokszor kolbászt .” A vastagbélbe töltötték a hurkákat. A belsőségeket, nyesedékeket a forró vízbe , az abalébe dobták, nemsokára lehetett tölteni a disznósajtot, májast. Az abalében fõzték meg a hajdinát a hurkához. De töltöttek hurkát burissal és kukoricakásával is.” Aztán ezeket a rizs kiszorította az 50-es évek végére.

Amikor kezdték földolgozni a húsokat, azonnal fõzték az asszonyok a húsoskáposztát ebédre.

Már délután vágták a sütni való húst pepsikbe”. A kemencében sütötték meg vagy késõbb már a remben. A disznótorhoz és a kostólókhoz kellett. “Délutánra mindig volt már sült hús.”

Mikor a hajdinakása elkészült, a hús is megsült, a közelebbi szomszédoknak, rokonoknak vittek kóstolót. “Kását és ahányan voltak, annyi szelet sült húst vittünk.” Kóstolót illett vinni még a papnak, tanítónak. “A nagymamám , míg bírta, mindig vitt kóstolót a régi papunknak, a Németh Károlynak Keszthelyre.” Sokan gondoltak az elesettekre is. “Ács Katalin olyan asszony volt, hogy a cigányoknak is töltött külön hurkát.”

Disznótoros vacsora késõ délután volt. A torba csak a nagyon közeli rokonokat hívták meg. “Mi csak a nővéremet a családjával és a nénémet hívtuk meg.” Föltálalták a déli káposztát, kását és sült hurkát, “kevesebb sült kolbászt és sült húst”, és csináltak, ha ráértek, hájaspogácsát. Mikor már nem szükségből vágtak disznót, a tor is inkább ünnepségnek számított, a 70-s években , “mi már még húslevest is főztünk, hájast is sütöttünk meg pogácsát.”

Szokás volt a nyársdugás. Ismerősök, rokonok, ha disznót vágtak, oda többágú vesszőt, botot dobtak be a legények az udvarba. Ahány ága volt a nyársnak, annyifélét lehetett rárakni, húst, hurkát, kolbászt, kenyeret.” Mikor a gazda megrakta, bementek és elhozták a nyársat. A nyársra mikor bedobták, sokszor cédulán tréfás mondásokat is írtak. Még a 80-as években is mentek gyerekek nyársat dugni jó ismerősökhöz.

Nyársdugó versikék:

1: Messziről jöttünk, nagyon megéheztünk. Hurka, kolbász, sült husika kellene minékünk.

2: Disznóölő valagán, kinyílott a tulipán. Az asszonyka meglátta, azt hitte, hogy saláta, örömében lerágta.

3: Kásakeverő feje fölött összecsap a gőz, b….a meg a háziasszonyt a csősz!

4: Háziasszony pogácsája kigurult az utcára, kislánya csámpás lábbal futott ki utána.

5: Kályha vállán tarka macska, nyomja meg a házi gazda.

6: Nagy sietve idefutunk, azt hittük, hogy enni tudunk, reszket rajtunk gatya, ing, még sincs más itt, csak a fing.

A férfiak dolga volt a sózás. Ez volt a tartósítás egyik eleme. Sonkát, csülköt , szalonnát, oldalast, a kocsonyába való körmöt, fülét , farkát, bürkét, de sóztak le húsos csontokat is. A kocsonyába valót akkor nem füstölték föl mind, ha nagyon közel volt a karácsony szenteste vagy a nagypéntek. Még aznap kezdték a kolbász, kenőmájas, füstölését. Szinte minden udvaron volt egy 1-2 négyzetméteres füstölésre szánt házacska. Keményfa fűrészporát használták füstöléshez. A földön meggyújtották a fűrészport, a füstölni valót fölakasztották a gerendára kampókra. A disznósajtot préselték, hogy tömörödjön és a levegő kimenjen belőle, ez azután ment a füstre. Az oldalas, szalonna 2 hétig állt a sóban, ha vastag volt, 1-2 nappal tovább, mindennap a sós lével, mit eresztett, megmosták, megfordították. A sonkát 6 hétig kellett forgatni, míg teljesen megszívta magát. A tartósítás a füstöléssel fejeződött be. A füstről a padlásra vagy a kamrába vitték, ott akasztották föl a gerendákra. “Jószámoló Puskás Vilmáék a füstöskonyhában a nagy kürtő alá akasztották”.

A leszeletelt húst, zsírnak való fölvágott szalonnákat másnap sütötték ki. A húst kerek lapos cserépsütőkben tették be a kemencébe. Sütés után belerakták a véndőbe és leöntötték zsírral. A teli véndőt még egyszer föltették a sparheltre, “hogy a levegõ kiszoruljon belõle, addig melegítettük, míg nem gyöngyözött. Mikor levettük, leszállt a zsír, még utána öntöttünk rá zsírt, hogy meg ne levegõzzön.” Ha levegõ maradt a hús között, megpenészesedett.

A zsírnak való szalonnát is ekkor sütötték ki. Ha sok lett a töpörtyű, véndőbe tették és zsírral leöntötték ezt is. Sokan kisütötték a hájat is zsírnak, ha nem, ledarálták, és légmentesen lezárták. “Nyuzarasnak” hívták a fodrostetejű szalonnát, ezt is kisütötték. “Ebből lett a legízletesebb töpörtyűspogácsa.”

Ezekután a szappant főzték ki. Az asszonyok a nyesedékeket, bélzsírt, bélfodrot, egyéb hulladékot hamulúg ( később szóda) hozzáadásával üstben fölfőzték, a szappan följött a víz tetejére, mikor már kihűlt, megdermedt, éles késsel kockára vágták. A kamrában, padláson tárolták. Ki kellett tartania az egész évben a mosáshoz, mosdáshoz. “A nővérem sógornőjének, mikor már öregedett, akkor is nagyon szép volt a bőre. Mikor kérdezték tőle, mitől, azt válaszolta-Jól van na, én háziszappannal mosdok, nem adok ki pénzt kence-ficére.”

A földolgozott disznó, disznók fölhasználása is szigorú rendben történt. Előbb a romlandóbbak, májas, disznósajt került elfogyasztásra, a “körömből, fülből, farokból, börkéből a karácsony szentestei és nagypénteki kocsonya került ki. A kolbász akár nyárig is elállt. A lesütött húst aratáskor, szénázáskor melegítették ki, mikor minden kézre szükség volt a munkánál. “Hozzá hirtelen krumplit sütöttek hajában a kemencében vagy a remben.” Oldalas, csülök, füstölt húsos csont jól jött a káposztába, babba. A sonka, kolbász, szalonna a tarisznyába került a mezei munkákhoz, de főzéshez is fölhasználták. A zsírral egész évben főztek, sütöttek. A véndőkből mikor vettek ki bármit is, a zsírt simára elkenték, hogy ne kapjon levegőt. A töpörtyűs, lesütött húsos, zsíros bödönből, mikor kifogyott a zsír, az alján levő maradékból pogácsát sütöttek, majd a “bödön falát megszórták liszttel, kiolvasztották és ebédre, vacsorára lisztestercet készítettek.” Megbecsülték az utolsó cseppet is a diszóvágásból.

A képek a Vilma-ház disznóvágásain készültek

SK