HÓKA SÁNDOR:
A TERMÉSZETRŐL
Gombásösvényen
A természetjáró ember tavasztól késő őszig gyakran találkozik különféle gombákkal, mivel Magyarország Európában a legjobb gombatermő területek egyike.
Táplálkozási értékéről megoszlanak a vélemények, mert igaz, hogy értékes fehérje- és vitamintartalmuk van, de kitin jellegű sejtfaluk miatt az emészthetőségük rossz hatásfokú.
Ezen megfelelő aprítással és hőkezeléssel sokat javíthatunk. Némelyik faj utánozhatatlan íz- és illatanyagokat tartalmaz, a másik kevésbé, de mindegyikből változatos, kiváló étel készülhet.
Tavasszal, már április közepétől terem a tövisalja gomba és az igen ízletes, de ritkább kucsmagomba.
Ezeket követi a májusi pereszke, a mezei szegfűgomba, a kerti csiperke. Május végén, június elején kezdődik a tinóruk szezonja, köztük az igen megbecsült vargányáé. Ugyanekkor az élelmesebbje már rókagombát is találhat. A nyári meleg és száraz idő nem kedvez a gombáknak, de augusztus végétől valóságos népvándorlás indul meg az erdőkbe, mert ilyenkor kezdődik a fő bombaszüret.
Vargánya, galambgomba, rókagomba, őzlábgomba, tuskógomba jelentik a fő zsákmányt, de az ínyencek többféle tinórut, pereszkéket, trombitagombát, császárgombát, tintagombát, rizikét és fülőkét szedhetnek. Ritkábban kerül a kosárba májgomba, géva, pöfeteg vagy a júdás füle. Késő ősszel terem a ropogós laskagomba.
Úton-útfélen találkozunk a kalaposokkal, de amelyik felismerésében bizonytalanok vagyunk, habozás nélkül hagyjuk ott. A gombát teljes egészében emeljük ki a földből, hogy a tönk alsó részét is jól lássuk az azonosítás miatt.
Ne szedjünk öreg, ázott példányokat, mert az szárítva sem jó, sőt, tönkre teheti a többit is. A rágott, kukacos gombát hagyjuk meg „magnak”.
Tisztítsuk meg a zsákmányt mielőtt a kosárba tesszük. Kosárba és ne műanyag szatyorba, mert összenyomódik, befülled, nyúlós és gusztustalan lesz.
Mint minden más, a gomba is frissen a legjobb, de az igazi gombász télen is a saját szedést szereti a legjobban. A szép és egészséges példányokat érdemes tartósítani. Ecsettel poroljuk le, majd szeletelve szárítsuk „csörgőre”, így csavaros üvegben évekig is eláll.
Fagyasztáshoz egészben, folyó víz alatt és csak rövid ideig mossuk, majd szárítsuk le a gombát, csak utána aprítsuk fel. Ha ugyanis szeletelve mossuk, rengeteg vizet szív magába, ami felengedéskor kioldja az értékes íz- és tápanyagot, aztán meg kiöntjük.
Az őzlábgombát rántva is lefagyaszthatjuk, de felengedés után azonnal el kell fogyasztani. Némelyik fajta, mint a júdás füle és a trombitagomba frissen jellegtelen ízű, de érdekes módon szárítva, majd a felhasználáskor beáztatva remek aromájú.
Némelyek, mint a rókagomba, lila pereszke, zöld ánizsgomba erős aromája miatt inkább főszerként használatos. Ne ragadjunk le a gombapörköltnél, hiszen igen változatosan elkészíthető alapanyag. Töltve, sütve, rántva, fasírtnak, krokettnak, mártásnak minden érzékszervünket megörvendeztetik.
Végezetül néhány fontos dolog a gombászoknak:
– Soha senkitől ne fogadjunk el és senkinek ne adjunk felaprított gombát csak egészben, hogy felismerhető legyen!
– Csak a biztosan felismert gombát szedjük fel!
– A gombát soha ne forrázzuk le, ugyanis ha ehető, elveszíti ízét és tápértékét, ha pedig mérges, többszöri forrázás után is az marad!
A biztos tudás segítse gyűjtésünket és ne a néphit, meg a babonák
Hóka Sándor (Vilma-házi Hírmondó-2006. júniusi száma)
